“无菌蛋”故事，一个脆弱如蛋壳般的神话
拜国内千亿级潜在的无菌蛋市场所赐，近年来颇有些人鼓吹此类食物。部分厂家的宣传，可以说是完全的在编织神话、构造梦境。卖蛋的人拆揣着明白装糊涂，买蛋的人傻傻跟风分不清。
一.试分析无菌蛋宣传常用的话术，这里是以日本为例的，请注意，是日本（这下你们不能给我发律师函了吧？[狗头]）。
- 俺们皇国小太君们吃寿喜烧的时候，牛肉片蘸上生鸡蛋液以后，那个口感鲜美，那叫一个地道嘿！
- 俺们皇国的无菌蛋生产经过二十余道工序，比起普通鸡蛋，我们才是真正的安全无毒害！
- 无菌蛋是没有蛋腥味、蛋黄黄度更纯的“真鸡蛋”！
- 俺们皇国的无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等等牛逼营养。
二.逐条反驳这种反智宣传
- 所谓的蘸着生鸡蛋液吃寿喜烧，肉的口感会更好，一个是鸡蛋液起到了润滑的用处，尤其是牛肉这种粗纤维的肉，裹上蛋液，往下咽着可是顺溜不少了（不然中餐老是给食材裹蛋液干嘛？除了缩水就是嫩滑肉类）。再者，生鸡蛋液能给牛肉降温，牛肉温度高，也给生鸡蛋液蛋腥味烫没了。再者，你想达成类似的目的，蘸麻酱汁、油碟一样的，比生鸡蛋液那玩意儿更香。要是不想吃油大的，你过一碗冰水，你试试牛肉啥口感，你闭上眼咂摸咂摸，我保证也是有点发甜，细细品尝仿佛还有高山幽谷的樱花之香，仿佛回到了富士山下。
- 无菌蛋并不是真正的无菌。无菌蛋只是在养殖鸡的选育、防疫、饲养上尽最大可能消毒灭活，以及消杀、烘干、紫光照等环节杀菌灭活。但是，在从工厂往外运输、商超储存和你开始食用之前这段时间，依然可以被致病细菌污染。生吃本身就是一个风险很大的事，我们得讲起码的生物常识吧？人当年到底是为啥学着用火开始做饭吃来着？我有点忘了，你们应该知道吧？
- 鸡蛋的口感和蛋黄黄不黄，取决于你给鸡吃啥饲料，再就是你这个母鸡的品种行不行，跟“无菌” 技术没有一毛钱关系。现在是不是城里人多，农村人少了，多数人没养过鸡？所谓的“蛋腥味”，其实就是鱼腥味和土腥味，这种腥味是饲料占绝对因素的。低端的鸡饲料有：油菜籽（榨油后）、棉籽粕（榨油后）、鱼骨粉，这是鸡蛋的蛋腥味主要来源。再就是鸡舍不卫生，打扫不及时，粪便总是堆积，通风也不好，你的鸡蛋也会腥味大。而如果，你多给鸡吃点胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素多的饲料，你的鸡蛋就能跟皇国太君们吃的一样黄了。
- 不仅仅是皇国的“无菌蛋”富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸，其他的普通鸡蛋和它的成分是一样的，一般无二。至于多寡，全看你饲料舍不舍得喂了。我就猜有很多人没吃过走地鸡、跑山鸡的蛋吧？这种的蛋可不比小太君们吃的差。
三.再说说生吃鸡蛋（包括无菌蛋）的毛病
- 生吃鸡蛋的蛋白质吸收率较低，只有55%，而水煮蛋高达91%。
- 生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。
- 长期生吃鸡蛋可能造成B族维生素缺乏。
- 生鸡蛋里的抗酶蛋白和抗生物蛋白要高温完全灭活以后才能达到吸收最大化的目的。
- 过于迷信无菌蛋的安全性，生吃的时候导致自己感染了无菌蛋“运贮销吃”过程中侵入的某些细菌。
四.正宗老东京，地道日本味
过去的日本，在明治维新以前（其实就算是明治维新以后，多数日本下层民众还是很穷），鸡被称为“庭中之鸟”，先别说吃鸡肉，就算是吃鸡蛋都是日本百姓可望而不可即的一个春秋大梦。
据说，在1877年，有个叫岸田吟香的第一次享用了生鸡蛋盖搅饭（是的，搅拌，不是浇）。日本在过去，只有贵族和家境比较好的人，才有资格在大米饭上，放几个梅子或者渍物，然后磕进去一颗鸡子，倒入一些酱油，搅匀以后，稀里哗啦的吃。他们这种习惯，形成了一种以生食鸡蛋为荣耀的传统。熟着吃那肯定是不行的，熟着吃小太君和小太君的拥趸们就会告诉你鸡蛋营养被破坏、鲜味被流失、和寂清净的高端饮食就被玷污了云云····
实际上，鸡蛋生吃有个*的鲜味，鸡蛋的鲜味大部分要遇热特别是与油、尤其与动物油或者香油反应，鲜味和香味才更突出。在中国北朝时期，贾思勰的《齐民要术》记载了距今为止可能是最早的“炒菜”——香油炒鸡蛋。为啥要炒？古人是不知道沙门氏菌的，就是单纯从口感上来说，炒制加热以后的鸡蛋是又鲜又香。日本为啥不能搁油炒呢？别说日本古代，一直到清末民国，中国这种幅员辽阔、地大物博的国家，在吃食用油上都比较捉襟见肘，日本比中国的物产还要匮乏，他拿啥炒鸡蛋？生吃鸡蛋其实是一种对有限的自然资源和匮乏的农副产品里获取食材的妥协。我曾经专门讲过食用油的故事，以此参考。
通过继承这种“贫瘠”导致的“日本贵族范儿饮食”，日本人养成了生鸡蛋搅拌饭的恶习。那么问题来了，生鸡蛋它有菌啊，感染沙门氏菌以后，会死人的啊。吃这个生鸡蛋搅饭，日本着实死了不少人，哪怕鸡蛋你只要加热到60°以上持续一段时间，沙门氏菌就会消灭大半；完全熟制就会更安全；小太君们还是依然我行我素。一直到上世纪80年代，终于聪明起来的小太君们通过给鸡消毒、给鸡蛋沐浴、消毒、清洁，得到了所谓的“无菌蛋”。无菌蛋真的是完全健康的吗？反正咱们看着日本厚生省出具的感染沙门氏菌情况来说，数量也不少，咱不是医疗人员，不好说这个。
五.无菌蛋的炼成
这个无菌蛋，在中餐里其实是个鸡肋。传统的中餐烹饪任意一种加热手法都能让沙门氏菌灭活。再者，对鸡蛋做无菌操作以后，鸡蛋的品质不光没有提升，保质期反而大幅缩短了（这就和鸡蛋壳的特性有关了）。这是为啥呢？
因为啊，按照日本厚生劳动省相关的防疫规定，无菌蛋得先用次氯酸溶液冲洗蛋壳表面，去除鸡蛋内外的沙门氏菌和其他粪便啊、谷糠皮啊。然后，得抓紧烘干免得变质。烘干以后，还得再烤紫光灯杀菌，这样才能有个基本的保障。而鸡蛋壳是多孔隙的疏松结构，属于来去自由那种。母鸡生蛋的时候，蛋壳表面会有层膜，堵住所有的孔隙，隔绝了鸡蛋内外，但是这个膜是水溶的。所以一冲洗，也就把孔隙都暴露给水汽和其他细菌了。
所以大家看到的无菌蛋都是冷藏保存的。它在常温下的保质期那可是大大的不如普通鸡蛋，就算是冷藏，储存时间和普通鸡蛋比起来也有不如。
中日两国的无菌蛋生产技术，其实并无差异，搞不好就是同一套无菌生产线。皇国小太君们吹来吹去，除了无菌，无非就是下蛋的鸡的品种、吃什么饲料、养殖环境多好、皇国检疫标准多么严格云云。好像就是说起来皇国那种狭小的地方如何得天独厚（从空气到水源到食物无一不充斥着皇国的荣耀）能养多少优质的鸡和鸡蛋，而说到中国，就一定是不行的（又是技术不行、又是缺乏匠心、就连中国鸡也不争气）。
和日本比较无菌蛋这件事，就像是跟清朝人男人比辫子一样，毫无意义。咱就是说，虽然不能过度膨胀民族自信心，但是起码的一些正当的自信，还是要有的吧？你会因为热带原始部落的人会抓蜥蜴来生吃，而你不会抓也不会蜥蜴的十九种生吃办法，就觉得比不过他们，就觉得自卑吗？
六.反对不是“逢日必反”
我老实告诉你们，“无菌蛋”有关的舆论不过是资本大肆推波助澜里的一个涟漪。这是个被资本盯上的下一个国内千亿级别的大市场。至于咱们说个人口味偏好怎么选择，那是个人爱好和口味问题，别人并不能置喙。但是有些话，要说明白：
其实我对吃生鸡蛋没有啥看法，这个就是个人爱好，没啥好说的，就是个人口味的事儿。 但是有势力出来忽悠人说生吃这好那好，对不起，我得说两句，不能糊弄人。
这种出于资本和盈利为目的去编瞎话的事儿，大概因为我自己就是曾经的4A广告公司出来的，我特别反感，它们这是反智，我不吐不快，但是对个人饮食爱好来说并没有意见。
正当广告和食品安全的基础是建立在，你要向消费者或者说客户群体告知清楚所有的潜在风险，不能有所隐瞒，更不要说是篡改、编纂了。扪心自问罢了。
七.辩证看待所谓的吃“寿喜锅”蘸鸡蛋液
首先，应该说明的一点是：个人的口味偏好是别人无从指摘的。这里全文都不是在讨论个人口味的问题，而是基于现实和科学以及实践，叙述一个客观的事实。
有人可以以寿喜锅来举例，说牛肉片裹上蛋液以后吃起来这好那好。我首先来说，咱们先不对这个说法进行评价，但我感兴趣的一点是：我怀疑说这种话的人是不是很少吃中餐呢？
这倒不是一个挖苦和讽刺，而是一个很大的好奇，因为——中餐一直在用鸡蛋来提升肉质和口感啊！！！！！！！！！！！！！！！！！！
你们是不是家里人都不怎么做饭？中餐烹饪常用的，给肉类处理的一个手法叫“上浆”。
上浆就是基于对腌制好的肉类（牛羊猪肉）、虾仁等容易流失水分变老、变柴的食材，进行的一种基本维护。上浆就是拿鸡蛋清和淀粉给食物表面穿一层“防护服”，把水分给锁在了食材内。这样食材在后续烹饪中既得到了成熟度，但是水分没有流失，肉类的肌纤维没有过度收紧，整体口感依然是：软嫩，甚至因为上了浆以后，还平添了一个优点：滑。
当然，这还不足以说明上浆的优点。众做周知，上浆只用鸡蛋清。过去山东菜馆子在北京做菜，做一天菜，后灶还剩了许多蛋黄，这是决不能浪费的，于是就发明了新吃食——三不沾。三不沾就是最早用上浆后厨余的蛋黄来“废物利用”的菜品。
只用鸡蛋清上浆并不是因为山东菜厨师奢侈，而是因材施术罢了。因为鸡蛋黄的性质，见热以后容易凝缩成一团团一簇簇，对食材的保护力度不够，浆出来下锅以后有的地方有浆有的没有，这不白浆了吗。鸡蛋黄和全蛋上浆不是没有，但那些都是针对特殊的食材和技法，不能一概而论。在谈及令食材：软、嫩、滑，以及食材表面整洁干净（不要麻麻赖赖）的时候，只用鸡蛋清。蛋黄我们一般“挂糊”时候或是单用或是用全蛋，然后下油锅炸制，要的是外表酥、脆，内里软嫩。
所以啊，从实践的角度来说，你要是为了你嘴里的“拿生鸡蛋液裹了牛肉片涮就是嫩”来说事情，我觉得大可不必。那样的锁水和保护效果并不是很好，出来的肉绝对没有用搅匀的蛋清裹了出来的嫩。有些时候吧，真不能迷信一些不会做菜的国家和民族的餐饮，尤其他们自己对吃这块确实没啥大的建树，不是看不起他家，是你们楞吹的有点过了。
吃寿喜锅蘸生鸡蛋液，这从科学也好还是烹饪也好，根本就说不过去，逻辑不通。除了个人实在就是无条件的喜欢生鸡蛋液，不然还真的说不上啥实际优点。
当今对于食品食物营销一般操作逻辑是这样：
首先，你得赋予它不同寻常的出身、让它这件商品的高附加值和高利润能够逻辑自洽，也就是所谓的“物有所值”，他们得让你相信他这个东西是值这个价的。但是你要知道，他做这个不是为了让你吃的更健康和更舒坦，他只是为了赚的更多，仅此而已，所以越贵不代表就越好。围绕这个逻辑自洽所需要编制的就是各种故事、九真一假的报告、选择性叙述的研究结果。
然后就是抓住局部某一些所谓的“有益功能”，肆意放大。一个是利用当代人的“养生焦虑”以及“食品安全焦虑”，硬生生的平地渲染出一个不得不需求的商品属性。让你好像是苦海中即将溺毙的人抓住最后一根稻草一样，形成购买的内在驱动力，但是这种驱动力是道德的吗？它甚至都不是科学的。
最关键的呢，还是要赋予商品“品牌价值认可”与“情怀故事共鸣”。让你相信，你吃的用的，是你迈向高端生活的一个必要台阶。你买的不是食物，而是一种基于“美好生活”的正确选择。你越能和其背后的故事共鸣，你这个韭菜茬子越好割。
所谓的你以为的，其实还真不是你以为的，都是别人想让你以为的，就像是钻石的故事一样
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