□李学朴
元明清时期，京杭大运河在齐鲁大地上蜿蜒奔流了700多年，将山东与华夏南北各地紧密地联系在一起，靠它提供的交通之便，带动了运河两岸经济文化的全面发展。明朝是山东运河河道建设臻于完善的时期，运河的完善，是京杭大运河得以畅通的最为重要的保障，其意义，并不止在保证了漕粮的运输，而且对于山东运河两岸的美食文化繁荣与发展，都具有十分积极的作用。
这个时期，临清因其独特的地理位置成为商贾往来、帆樯云集、百货荟萃，并有多种手工业的工商业城镇，亦是重要的商品交换集散地。在运河两岸繁荣兴旺的集散地，便随之产生了接待商旅客人的市肆旅店和酒楼饭庄。这样，就为运河饮食文化的发展和繁荣奠定了厚实的基础。因此说，运河漕运的兴旺，带动了运河饮食的兴起与发达。
临清古城地图（河蚌绘·）
运河的开通催生了一座座运河名城，临清好似嵌在运河上的一颗明珠，璀璨辉映，耀人眼目。由于运河的贯通，漕运繁荣，当时的临清商贾云集，货物山积，交易繁盛，成为运河上一个重要的商品集散地。绵亘数十里，市肆栉比，肩摩毂击，确实是当时状况的真实描摹。
另一方面，水司、河道官吏聚居，外省的富商纷至沓来，极大地推动了饮食文化业的发展。特别是餐饮业，既有南北风味的名菜名点，也有独具特色的地方小吃；既坚持了齐鲁文化的持重与豁达，又包容了江南文化的灵活与务实，充分体现了运河文化交融和包容的特点。
明永乐年间重开会通河后，河运大兴，运河航道上漕船、商船很快增加到万艘以上，运河商品运输量逐渐增多，齐鲁运河沿岸港口城镇的商品流通业迅速发展和繁荣。《明史》中对此作了真实的记载：淮安、济宁、东昌、临清、德州、直沽商贩所聚，今都北平，百货倍往时。从明初罢海运、行河漕起，至清朝前期，运河畅通，漕运空前繁忙兴盛。
元代运河与会通桥
在运河运输业的促进和带动下，运河山东沿岸逐渐形成了济宁、东昌(今聊城)、临清、德州、武城、安山、东平、张秋、阿城、四女寺、桑园、开河、鲁桥、南阳、谷亭、台儿庄等大小20多个港口、码头商业城镇，以运河为纽带，隆起了一条繁荣昌盛的商品流通经济带。在这条商品经济带中，济宁和临清是当时山东乃至全国最著名的发达商业城市。
繁荣的商业经济对农业的冲击是非常猛烈的，其古城重镇临清的民风食俗也发生了许多变化。明以后的志书中有这样的描述：“盖此地五方走集，四民杂处，商贾辐辏，士女嬉游，故户列珠玑，家陈歌舞。饮食燕乐，极耳目之欢……乃民贫而俗尚不易，仆亦绮罗，婢皆翡翠，骄奢相效，巧伪成风。”时至今天，临清民风食俗中仍处处体现着古风的烙印。
临清热羊肚
热羊肚是临清著名的清真菜肴。过去，无论春夏秋冬，每天下午都有挂着“羊肚”木牌小车，出现在临清的街头巷尾、十字路口。车上备有香油、酱油、胡椒面、香菜等佐料，还有碗、筷等餐具。车上支一个小炉子，炉子上坐着一只煨炖羊肚的盆。那盆里有制作好的带着浓香原汤的羊肚。人们可以按照个人口味，尽情享受着羊脸、羊肚、羊肝、羊肥肠、羊肺、羊心、羊蹄、羊白腰的鲜美味道。临清羊肚的历史要上溯到清同治末年，清末，热羊肚作为名吃进入北京，在西交民巷落户，店铺名叫临清羊肉馆，到了民国时期生意仍十分兴隆，很有名气。此馆主要卖羊肚，北京人叫羊杂碎。
公元3-4世纪，华夏黄河流域将小麦经过加工革新，做成面条，为食文化增添了光彩。南北朝时，面条已趋于定型，北魏贾思勰《齐民要术》多种海贝种名为水引的面条做法：用肉汁将面和好，再把面剂搓成筷子粗细，尺许长，在水盆按得像韭菜叶似的又细又长。这种面条鲜香软滑，难怪史载北齐高帝最好水引面呢！
宋代做面条已改用刀几(见程大昌《演繁露》)。在案几擀面、切面，又快又省劲，无疑促进了面条的普及和发展。据宋人孟元老《东京梦华录》载，当时首都汴京(今河南开封)的饭馆，便有生软羊面、插肉面、大燠面、菜面及冷淘、棋子等等。同时，细长的面条还带来筷子的普及：旧只用匙，今皆用箸矣。宋代诗人陆游曾用其神来之笔形容磨面、煮面的情景：玉尘出磨飞屋梁，雏丝入釜须宽汤。
“冷淘”是今日所说的过水冷面。宋代诗人王禹偁在《甘菊冷淘》诗中详述其做法：采来嫩菊叶，洗净挤汁，溲入面团，色如玉墩，擀薄细切：随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芬草敌兰荪。这是色香味俱佳的冷面。不过，过水面非始于宋代，唐代诗圣杜甫在《槐叶冷淘》一诗中描写了从青青高槐叶，采掇付中厨的过程认及吃时经齿冷于雪的感受。由此看来，1200年前唐人已吃过水冷面了。
凉面条，是夏天最好吃不过的美食了。上世纪60年代初没有轧面机，要想吃面条，只能将和好的面团用擀面杖擀薄，叠好，用刀切细，放在荫凉处，然后，炒好韭菜、豆芽、茄子、西红柿、西葫丝、肉卤，切黄瓜丝、剁碎咸胡萝卜、捣好蒜泥、配以麻汁，把刚出锅的热面条在凉水里过一下，配以菜料，吃在嘴里，那真是一个字“爽”！正宗的临清凉面条，须有韭菜，如果不放置韭菜，不算是正宗的临清凉面条。
临清烧麦
烧麦，在华夏历史相当悠久，最早的史料记载在元代时，友邻高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上，就记载着元大都(今北京)出售素酸馅稍麦。该书关于“稍麦”的注说，是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。麦亦做卖。又云：皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦和今天的烧麦是同样做法。
到了明清时期仍然沿用稍麦一词，但也出现烧卖、烧麦的名称，并且以烧卖出现得更为频繁些。如明代小说《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述。《扬州画舫录》和《桐桥椅棹录》等书中均有烧卖一词的出现。清代《调鼎集》里便收集有荤馅烧卖、豆沙烧卖、油糖烧卖等。其中荤馅烧卖是用鸡肉、火腿配上时令蔬菜做的馅。
临清今日的鳌头矶上观音阁，已经离运河分水
烧麦是介于包子和饺子两者之间经过特制而成的包馅面食。在临清。王家羊肉烧麦为最佳，至今已有100多年的历史，传至王长明，名声大振，被誉为临清面食行业的四大名吃(窦家蒸包、徐家煎包、王家烧麦、武徳魁肉饼)之一。做烧麦是用滚开的水烫面粉，用筷子搅拌成团，再摊开晾凉，揉成一团面坯，搓成长条形切成小拳头大的小段，擀成圆饼形状，再撒些干面粉，轧成荷叶面皮，然后将剁碎的羊肉加上浮油、香油、花椒、葱、姜、甜酱、料酒等调成馅，然后包蒸而成。形如石榴，皮薄柔软，隔皮见馅，馅香鲜嫩，不腥、不膻、不腻，独具风味。再蘸以老醋、香油、津津有味，令人百吃不厌。用临清人的话说：一吃一个不言语，意思是吃得很开心。
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